《食品安全法》已經頒布實施兩年多(duō)了，但(dàn)食品安全事件仍層出不窮。如何看待日益瘋狂的食品造假？食品不安全因素究竟有(yǒu)哪些(xiē)？怎樣讓老百姓“吃(chī)得(de)安全、吃(chī)得(de)放心”？就這些(xiē)問題，中國青年報記者日前采訪了全國政協委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師(shī)馮平。他認為(wèi)，保障食品安全要依靠加強法治、轉變發展方式來(lái)解決。

　　我國食品安全問題多(duō)系人(rén)為(wèi)

　　“因牛肉産品被污染造成食物中毒，美國Topps肉制(zhì)品公司宣告破産；意大(dà)利“幽靈”奶牛醜聞，涉及意大(dà)利農業供應管理(lǐ)局和(hé)農業部動物疾病預防研究所；德國生(shēng)産商将工業用脂肪酸用于動物飼料，引發了“二惡英毒飼料”事件，上(shàng)千家(jiā)農場(chǎng)關閉；我國台灣地區(qū)查獲的全球首起使用有(yǒu)毒物質——塑料增塑劑鄰苯二甲酸酯(DEHP) 取代棕榈油做(zuò)乳化劑，對飲料進行(xíng)增稠獲取暴利的事件涉及上(shàng)百種飲料。”馮平認為(wèi)，“食品安全問題是當今世界所關注的重點，任何國家(jiā)都不可(kě)能做(zuò)到‘零風險’。”

　　我國出現的食品安全問題是不少(shǎo)國家(jiā)在發展過程中都曾經遇到的。馮平說：“中國是發展中國家(jiā)，改革開(kāi)放30年完成了發達國家(jiā)幾百年的發展進程，遇到的問題可(kě)能會(huì)集中展現出發達國家(jiā)的經曆。”

　　據他介紹，老百姓深惡痛絕的食品造假問題，是發達國家(jiā)19世紀早期就大(dà)量出現過的，随着食品的化學化發展和(hé)食品加工、銷售企業的增加，有(yǒu)意的食品摻假一直是世界各國政府面臨的嚴重問題。直到1920年前後，法規的壓力和(hé)有(yǒu)效的檢測方法才将故意進行(xíng)食品摻假的出現頻率和(hé)嚴重性控制(zhì)到可(kě)以接受的水(shuǐ)平，而且摻假與反假始終沒有(yǒu)停止。

　　馮平認為(wèi)，與發達國家(jiā)食品安全問題主要集中于微生(shēng)物、環境污染等非人(rén)為(wèi)故意危害不同，當前我國食品安全隐患主要是非法牟取暴利、人(rén)為(wèi)污染和(hé)“添加泛濫”，形勢複雜、嚴峻。違法犯罪分子利欲熏心、明(míng)知故犯，生(shēng)産經營有(yǒu)毒、有(yǒu)害食品。“三聚氰胺奶粉”、“地溝油”、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事件的發生(shēng)和(hé)注水(shuǐ)肉、違法違規使用添加物是當前影(yǐng)響食品安全的突出問題。

　　添加劑是肉類污染罪魁

　　肉類食品處于食物鏈頂端，污染源多(duō)，産品價值高(gāo)，食品安全問題更加複雜。主要包括環境污染、生(shēng)物污染和(hé)化學因素三方面。其中，尤其以化學因素污染最為(wèi)嚴重。

　　環境污染包括垃圾、水(shuǐ)、重金屬、農藥、化肥污染。生(shēng)物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、縧囊蟲病等人(rén)畜共患病。化學因素，主要有(yǒu)亞硝酸鹽、着色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有(yǒu)發色作(zuò)用，更重要的是對劇(jù)毒的肉毒杆菌的抑制(zhì)，目前還(hái)沒有(yǒu)更好的替代品。亞硝鹽緻癌，用量大(dà)時(shí)會(huì)發生(shēng)急性中毒，必須限量。個(gè)别生(shēng)産者為(wèi)追求色、香、味任意增加用量，曾引發過多(duō)起急性中毒。天然色素成本高(gāo)、性質不穩定，加工、保存中容易褪色。合成着色劑穩定，但(dàn)有(yǒu)一定毒性， 對人(rén)體(tǐ)健康存在危害。不法商販為(wèi)掩蓋原料肉不新鮮和(hé)熟肉制(zhì)品的缺陷，大(dà)多(duō)超量和(hé)超範圍添加防腐劑。

　　“我國人(rén)均壽命的延長，控制(zhì)食品微生(shēng)物污染功不可(kě)沒；但(dàn)癌症發病率逐年攀升，發病年齡逐漸年輕化，化學污染是主要因素。”馮平認為(wèi)，“當前，食品安全管理(lǐ)僅僅滿足于不出現急性中毒事件已經不能達到人(rén)民的期望，同時(shí)，技(jì)術(shù)的濫用也在客觀上(shàng)增加着食品安全的風險。”

　　以添加劑為(wèi)例，添加劑能使食品延長保質期，産品一緻性好，在數(shù)量擴張型經濟增長階段，對食品工業的發展起了重要作(zuò)用。但(dàn)超量和(hé)超範圍添加以及改變食品色、香、味特性，用水(shuǐ)和(hé)添加劑制(zhì)造的假葡萄酒、用沒有(yǒu)奶的“珍珠奶”、加了香精的“五常”香米來(lái)牟取暴利，添加劑從對食品的修飾到用于制(zhì)假售假，以假亂真，又挑戰着質量效益型的經濟增長。

　　為(wèi)防範豬販在送豬途中注水(shuǐ)，政府部門(mén)常常選擇動用大(dà)量人(rén)力物力，向各屠宰場(chǎng)派遣駐場(chǎng)員，對屠宰環節加強了監管，從而提高(gāo)了屠宰場(chǎng)的食品安全意識和(hé)責任意識。屠宰場(chǎng)作(zuò)為(wèi)肉品安全的重要關口，在計(jì)劃經濟時(shí)期，生(shēng)豬統購統銷，屠宰場(chǎng)由政府直接管理(lǐ)。而現在，屠宰企業中實行(xíng)代宰的占了75％。豬和(hé)肉都是豬販子的，企業主體(tǐ)責任不落實，對肉品質量安全缺乏關切，投機取巧、惡性競争給了唯利是圖的不法分子可(kě)乘之機，導緻肉類食品不安全事件屢有(yǒu)發生(shēng)。因此，當前不僅要控制(zhì)好屠宰場(chǎng)這個(gè)源頭，而且應該向飼養環節延伸，從“農田”開(kāi)始進行(xíng)有(yǒu)效管控。

　　養殖分散增加監管難度

　　2010年全國肉類總産量7925萬噸，是1996年的1.73倍，1978年的9.2倍。其中，豬肉産量為(wèi)5070萬噸，居世界第一。由于動物疫病、抗生(shēng)素、農藥、重金屬超标等原因，豬肉的出口量不到産量的1%，而且進口大(dà)于出口。“改革開(kāi)放雖已30多(duō)年，但(dàn)我國肉類産品生(shēng)産方式仍相對落後。”馮平表示，以豬肉為(wèi)例，養殖企業規模小(xiǎo)、數(shù)量多(duō)、效益低(dī)、變化快仍是主要特點。

　　據介紹，目前日屠宰量1000頭以上(shàng)的屠宰場(chǎng)往往需要200家(jiā)以上(shàng)的供應商。全國兩萬家(jiā)定點屠宰場(chǎng)絕大(dà)多(duō)數(shù)處于小(xiǎo)規模、手工或半機械化的落後狀态，普遍存在标準化程度低(dī)、生(shēng)産不規範等問題。其中規模以上(shàng)（一天宰16頭以上(shàng)）屠宰企業2237家(jiā)，僅占總數(shù)的11％；而這之中，小(xiǎo)型屠宰企業2029家(jiā)，又占了90．7％。

　　這直接導緻屠宰企業利潤薄、質量不穩、開(kāi)工不足、後勁不大(dà)，且養殖和(hé)屠宰企業産銷關系松散、利益分配矛盾突出，質量控制(zhì)和(hé)政府監管的難度也相應增加了不少(shǎo)。

　　據對我國中部地區(qū)生(shēng)豬養殖狀況的調查，由于品種、飼養管理(lǐ)等多(duō)方面的原因，仔豬從出生(shēng)到長成商品豬，死淘率超過35%，是國外的三到四倍。為(wèi)控制(zhì)疫病往往依賴抗生(shēng)素的超量使用，造成動物體(tǐ)內(nèi)的藥物積蓄和(hé)抗藥性，以至影(yǐng)響到消費者特别是青少(shǎo)年的身體(tǐ)健康。我國已成為(wèi)抗生(shēng)素的生(shēng)産和(hé)使用大(dà)國，在生(shēng)産發展、财富積累的同時(shí)，人(rén)民身體(tǐ)素質卻在下降。

　　據馮平介紹，中國南方一家(jiā)民營企業，創新性地采用了高(gāo)度一體(tǐ)化的大(dà)規模自養、自宰肉雞的經營模式。在穩定生(shēng)産、疫病防控、食品安全、規模化經營等方面具有(yǒu)明(míng)顯的競争優勢。該企業1983年從貸款兩萬元養雞起家(jiā)，2010年肉雞飼養1億羽，屠宰9600萬羽。該公司的發展代表了在市場(chǎng)經濟條件下，企業為(wèi)确保食品安全做(zuò)出的具有(yǒu)前瞻性的戰略選擇。

　　“影(yǐng)響我國食品安全的主要因素中，首先是産業素質總體(tǐ)偏低(dī)，增長方式落後，企業管理(lǐ)能力低(dī)。”馮平呼籲，“應該從食品安全的角度重新審視(shì)轉變發展方式的努力。”

　　馮平最後強調，食品安全是長期的、複雜的、艱巨的綜合性社會(huì)問題，需要系統性的解決辦法。要在法制(zhì)的環境下，把消費者的認知、生(shēng)産者對質量的控制(zhì)、媒體(tǐ)的輿論監督和(hé)政府部門(mén)的有(yǒu)效管理(lǐ)有(yǒu)機地結合起來(lái)，一個(gè)都不能少(shǎo)，一個(gè)都不能弱。

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