近期，個(gè)别人(rén)的微博稱“中國土豆削皮切絲不會(huì)變色，全中國城市出售的土豆都是轉基因”的說法與科學事實不符。土豆削皮、切絲為(wèi)什麽會(huì)變色？是因為(wèi)馬鈴薯薯塊含有(yǒu)酚類物質和(hé)多(duō)酚氧化酶。多(duō)酚氧化酶能催化單酚、二元酚和(hé)多(duō)元酚到聯苯酚的羟基化反應，進一步催化羟基酚到醌的脫氫反應形成醌，醌又在植物體(tǐ)內(nèi)發生(shēng)聚合，或與細胞內(nèi)的氨基酸和(hé)蛋白質發生(shēng)反應，産生(shēng)黑(hēi)色或褐色的聚合物。科學上(shàng)把這一過程稱為(wèi)“酶促褐化反應”。薯塊切開(kāi)後，破碎細胞中的酚類物質在空(kōng)氣中被多(duō)酚氧化酶催化，産生(shēng)大(dà)量的醌類物質，這就是削皮和(hé)切絲變色的原因。
我國所有(yǒu)馬鈴薯品種均含有(yǒu)酚類化合物，同時(shí)也含有(yǒu)多(duō)酚氧化酶。品種間(jiān)的多(duō)酚氧化酶活性是有(yǒu)差異的，一些(xiē)品種切開(kāi)後容易變色是因為(wèi)其多(duō)酚氧化酶活性強的原因；而有(yǒu)些(xiē)品種需要較長時(shí)間(jiān)才變色，這與其多(duō)酚氧化酶活性較低(dī)有(yǒu)關。到目前為(wèi)止，據我所了解，我國還(hái)沒有(yǒu)切開(kāi)後不變色的馬鈴薯品種，而隻是變色的程度和(hé)時(shí)間(jiān)有(yǒu)差别；我國也沒有(yǒu)種植轉基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場(chǎng)上(shàng)更沒有(yǒu)聽(tīng)說有(yǒu)切後不變色的馬鈴薯銷售。
