豆腐類食品作(zuò)為(wèi)中華民族的傳統食品，深受廣大(dà)消費者的喜愛(ài)。但(dàn)是這些(xiē)豆制(zhì)品也是最容易變質的食品之一。一般豆腐的保質期都在3天內(nèi)，真空(kōng)包裝的豆腐保質期稍長。但(dàn)是一些(xiē)豆腐在保質期內(nèi)業會(huì)發生(shēng)發酸問題，這是由于産品包裝內(nèi)微生(shēng)物在作(zuò)怪。
據2010年河(hé)北省工商局委托檢測機構對該省第三、四季度豆制(zhì)品進行(xíng)的抽樣檢驗顯示，合格率為(wèi)95.3%，7個(gè)批次的不合格豆制(zhì)品均因菌落總數(shù)超标。成都市工商局對該市30個(gè)批次的豆制(zhì)品進行(xíng)質量檢測時(shí)，7個(gè)批次不合格産品中菌落總數(shù)超标也是問題之一。湖(hú)北武漢2009年底的食品抽檢顯示，20類共計(jì)150批次的食品中豆制(zhì)品合格率隻有(yǒu)七成，多(duō)數(shù)為(wèi)菌落總數(shù)超标。
随着近年來(lái)對豆制(zhì)品的衛生(shēng)規範越來(lái)越嚴格，針對豆制(zhì)品衛生(shēng)标準中微生(shēng)物限量指标的修訂也有(yǒu)了明(míng)确指示，中國食品工業協會(huì)豆制(zhì)品專業委員會(huì)已經做(zuò)了一些(xiē)工作(zuò)，包括提供數(shù)據和(hé)企業調查資料，但(dàn)标準制(zhì)定的相關部門(mén)工作(zuò)進度很(hěn)慢，以至于在屢次抽查中豆制(zhì)品的衛生(shēng)指标大(dà)面積不合格，不符合生(shēng)産銷售的實際情況。
一般包裝豆腐菌落總數(shù)超标的原因還(hái)是由于生(shēng)産衛生(shēng)條件差、環境肮髒、消毒不嚴，所造成的，當然運輸過程不當也有(yǒu)可(kě)能會(huì)導緻衛生(shēng)問題。專家(jiā)建議豆腐生(shēng)産企業應多(duō)注意日常生(shēng)産工具，容器(qì)，模闆的消毒。在員工手工操作(zuò)前，應針對手部使用自動感應手消毒器(qì)進行(xíng)消毒，避免二次污染。
在豆腐的內(nèi)包環節應多(duō)加注意，由于空(kōng)氣是主要的污染源，應對此做(zuò)出相應的消毒措施。白天工人(rén)工作(zuò)的時(shí)候采用動态消毒設備：如食品動态殺菌機，近年來(lái)這一設備廣泛用于食品企業的內(nèi)包環節，其使用方法為(wèi)：在工人(rén)上(shàng)班時(shí)開(kāi)機、過程中持續殺菌不允許關機，工人(rén)下班後同步關機。對人(rén)體(tǐ)無任何害處的同時(shí)，時(shí)時(shí)在線滅殺空(kōng)氣中的黴菌、大(dà)腸杆菌、沙門(mén)氏菌等含菌空(kōng)氣；用于替代臭氧、紫外線及藥物噴灑不能在有(yǒu)人(rén)工作(zuò)情況下持續使用的弊端。據悉，其原理(lǐ)為(wèi)采用NICOLER發生(shēng)腔殺菌原理(lǐ)，消毒過程為(wèi)：通(tōng)過特殊的脈沖信号使得(de)NICOLER發生(shēng)腔産生(shēng)逆電(diàn)效應，生(shēng)成大(dà)量的殺菌因子，在0.1秒(miǎo)內(nèi)殺滅帶負電(diàn)的細菌。由于在對車(chē)間(jiān)消毒時(shí)，人(rén)可(kě)同時(shí)在車(chē)間(jiān)內(nèi)工作(zuò)，對人(rén)體(tǐ)沒有(yǒu)任何傷害，所以，該殺菌技(jì)術(shù)也可(kě)稱作(zuò)為(wèi)“NICOLER動态滅菌技(jì)術(shù)”。 晚上(shàng)工人(rén)下班後采用靜态消毒設備，包裝車(chē)間(jiān)采用紫外線、臭氧等殺菌措施對空(kōng)氣消毒，有(yǒu)效地滅活緻病病毒、細菌和(hé)原生(shēng)動物，不産生(shēng)任何消毒副産物。其目的在于：滅殺工人(rén)不工作(zuò)時(shí)環境中所滋生(shēng)積累的微生(shēng)物，抑制(zhì)物體(tǐ)表面細菌生(shēng)長且臭氧的氣味可(kě)有(yǒu)效驅趕鼠蟲，有(yǒu)效降低(dī)生(shēng)物對食品的危害，需要注意的是無論使用臭氧還(hái)是紫外線對人(rén)體(tǐ)均有(yǒu)危害，需要在工人(rén)下班走清後開(kāi)啓，上(shàng)班前關閉，然後開(kāi)窗通(tōng)風後工人(rén)方可(kě)進車(chē)間(jiān)。
隻有(yǒu)合理(lǐ)，先進的消毒措施才能保證食品的質量，特别是對豆腐類制(zhì)品而言更是如此，目前動态空(kōng)氣殺毒技(jì)術(shù)對于造成豆腐保質期短(duǎn)的雜菌污染以及微生(shēng)物的繁衍已經有(yǒu)了一定的成效，理(lǐ)論依據也比較成熟，克制(zhì)了生(shēng)産中産生(shēng)的二次污染，為(wèi)采取殺菌抑菌措施提供了有(yǒu)力保障。
