雜環胺是動物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和(hé)魚肉等在烹饪時(shí)産生(shēng)的一類可(kě)誘導癌變的化合物。2005年1月，美國聯邦政府将之列為(wèi)緻癌物質之一。

　　癌症項目組的營養學家(jiā)發現很(hěn)多(duō)常見的燒烤食物的雜環胺含量達到警戒水(shuǐ)平。其中雜環胺含量最高(gāo)的五類食物有(yǒu)：雞肉、牛排、豬肉、三文魚、漢堡包。

　　烤肉會(huì)産生(shēng)大(dà)量的雜環胺。這種物質是肌氨酸（一種肌肉特有(yǒu)的氨基酸）和(hé)糖在加熱後形成的，而肉類恰恰同時(shí)含有(yǒu)肌氨酸和(hé)糖。像燒烤這樣需要長時(shí)間(jiān)高(gāo)溫加熱食物的烹饪方法會(huì)使肉食産生(shēng)大(dà)量的緻癌物。基本上(shàng)所有(yǒu)的肉食，包括雞肉和(hé)魚肉在燒烤時(shí)都會(huì)産生(shēng)大(dà)量的緻癌物。

　　肉類在燒烤、煎炸，甚至煮食時(shí)，其烹饪時(shí)間(jiān)越長烹饪溫度越高(gāo)，産生(shēng)的緻癌物越多(duō)。人(rén)攝取的緻癌物越多(duō)，得(de)癌症的幾率越高(gāo)，尤其是乳腺癌和(hé)結腸癌。就連肉裏的脂肪和(hé)癌挂鈎，雜環胺類也摻了一腳。作(zuò)為(wèi)一種已知的誘變劑，雜環胺可(kě)直接與DNA交聯而導緻突變，進而引發癌症。

既然雜環胺濃度會(huì)随着烹饪時(shí)間(jiān)的延長和(hé)烹饪溫度的提高(gāo)而上(shàng)升，那(nà)麽可(kě)以預見到吃(chī)熟透的肉會(huì)增加得(de)癌症的風險。這已被研究人(rén)員證實。最近一篇綜述文章提到在吃(chī)熟透的肉和(hé)不同位點的癌症相關性的研究中，二者被證實呈正相關。（人(rén)民網）
 
 

上(shàng)一篇：國內(nèi)外科學家(jiā)：基因食品對健康無不利影(yǐng)響
下一篇：世衛組織推出健康食品排行(xíng)榜